ส้มตำเป็นอาหารอีสานประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากจากรสชาติที่แซ่บถึงใจ เส้นมะละกอที่มีขนาดพอดีคำ ไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป ยิ่งถ้าเป็นเส้นมะละกอที่แช่เย็นมาก่อน กัดไปแต่ละที กร๊อบ ๆ เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม อีกทั้งน้ำปลาร้าที่ต้องมีความนัวในตัวเอง ยิ่งถ้าร้านไหนใส่ต่อนปลาร้ามาให้ด้วย รับรองให้คะแนนเพิ่มแบบไม่เผื่อใจ

แต่เมื่อพูดถึงความแซ่บถึงใจของส้มตำ หากขาดวัตถุดิบนี้ไป ความแซ่บของส้มตำคงจะไม่มีเป็นแน่ เรากำลังพูดถึง พริก ใส่มากเผ็ดมาก ใส่น้อยเผ็ดน้อย ยิ่งเผ็ดยิ่งอร่อย ยิ่งกินบ่อย ๆ ก็ยิ่งติดใจ แล้วเคยสงสัยมั้ยว่า ถ้าความแซ่บระดับพริก 200 เม็ด กับ ความแซ่บระดับพริก 1000 เม็ด จานไหนจะทำให้เราเผ็ดมากกว่ากัน?

ความเผ็ดเกิดจากอะไร

ก่อนอื่น อยากพาทุกคนมารู้จักหน่วยวัดความเผ็ดหรือ Scoville Heat Unit (SHU) กันเสียก่อน SHU คือ หน่วยวัดความเผ็ดของพริก คิดค้นขึ้นในปี ค.ศ.1912 โดย Wilber Scoville (วิลเบอร์ สโกวิลล์) นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันเชื้อสายเยอรมัน เขาได้สกัดสารให้ความเผ็ดจากพริกหรือที่เรียกว่า แคปไซซิน (capsaicin) ออกมาจากพริกโดยใช้แอลกอฮอล์ จากนั้นนำสารละลายแคปไซซินไปผสมกับน้ำที่ผสมกับน้ำตาลแล้วให้ผู้ทดลองได้ชิม หากยังรู้สึกเผ็ด เขาจะเจือจางสารแคปไซซินไปเรื่อย ๆ  จนกว่าจะผู้ทดลองจะหายเผ็ด นั่นแสดงให้เห็นว่า ยิ่งมีการเจือจางมากเท่าไร ก็ยิ่งมีค่า SHU มากเท่านั้น โดยปัจจุบัน 1 ppm (หนึ่งในล้านส่วน) ของสารแคปไซซินจะเท่ากับ 16 SHU นั่นเอง

โดยจากการวิจัย นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า คนเราเกิดมาด้วย pain receptors (รับรู้ความเจ็บปวด) ที่มีความเซนซิทิฟต่อ capsaicin ต่างกันไป คนที่มีตัว receptors เซนซิทิฟน้อยก็มีโอกาสที่จะกินอาหารที่มี capsaicin เป็นส่วนประกอบได้มากกว่านั่นเอง

ใส่พริก 10 เม็ด กับ ใส่พริก 1000 เม็ด เผ็ดเท่ากันมั้ย?

ส้มตำที่เรารับประทานส่วนใหญ่จะใช้พริกแห้งหรือพริกจินดาเป็นส่วนใหญ่ ความเผ็ดจะอยู่ที่ประมาณ 70,000 สโควิลล์ นับว่าเป็นพริกที่มีระดับความเผ็ดค่อนข้างมาก แต่ไม่ว่าจะใส่ลงไปมากถึง 200 เม็ด ไปจนถึง 1,000 เม็ด ค่าความเผ็ดก็ไม่ได้เพิ่มขึ้นตามจำนวนเม็ดพริกแต่อย่างใด เพราะการรับรู้ความรู้สึกเผ็ดของแต่ละคนไม่เท่ากันอาจจะเป็นเพราะพันธุกรรมหรือการเลี้ยงดูตั้งแต่เด็ก แต่ก็ใช่ว่าจะเปลี่ยนแปลงกันไม่ได้ เราอาจจะสร้างความคุ้นชินกับความเผ็ดได้ เช่น การค่อย ๆ ลองกินอาหารเผ็ดทีละน้อย ค่อย ๆ เพิ่มระดับความเผ็ดขึ้นไปเรื่อย ๆ จนร่างกายสามารถปรับสภาพได้ เป็นต้น เรียกง่าย ๆ ว่า เผ็ดเขา เผ็ดเราไม่เท่ากัน บางคนกินส้มตำพริกสิบเม็ดก็ยังไหว แต่บางคนแค่กินส้มตำพริกติดครกก็กินน้ำหมดไปเป็นขวดแล้ว

เกร็ดความรู้

1.”เผ็ด” ไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความรู้สึกเจ็บปวดผสมกับความรู้สึกร้อน ซึ่งรสชาตินั้นมีอยู่ 5 อย่างที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้ คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ (อร่อย) นั่นเอง

2.เวลาที่เรา “รู้สึกเผ็ด” นั้น เรามักจะรู้สึกร้อนด้วย ทั้งที่ความจริงแล้ว อุณหภูมิรอบตัวเราไม่ได้ร้อน แต่นั่นเป็นเพราะสมองเราถูกหลอกว่าร้อน ทำให้ร่างกายขับเหงื่อออกมา ทั้งหมดนั้น เป็นกระบวนการทางเคมีในสมองของสารที่ชื่อ Alkaloid

3.นกเป็นสัตว์ที่ไม่มีต่อมรับความรู้สึกเผ็ด ทำให้มันสามารถกินพริกได้ แต่มันไม่กินเพราะสีสันที่สดเกินไป ในขณะที่มนุษย์นั้น มีต่อมรับความรู้สึกเผ็ด และมักจะทรมานเวลากินเผ็ด แต่ก็ยังชอบกินอยู่ดี

4.เมื่อเรารู้สึกเผ็ด การดื่มน้ำเปล่า จะช่วยให้หายเผ็ดในเวลาสั้นๆเท่านั้น หลังจากนั้น น้ำจะช่วยกระจายความเผ็ดไปทั่วปาก เพราะ capsaicin เป็นสารที่ไม่ละลายแต่ละลายได้ดีในไขมันนั่นเอง ดังนั้น การดื่มนม จะช่วยให้หายเผ็ดได้ดีกว่าน้ำเปล่า

5.คนที่กินเผ็ดไม่ได้ กับ คนที่กินเผ็ดได้นั้น จริงๆแล้วทั้งสองสามารถรับรู้ความเผ็ดได้เท่ากัน แต่ต่างกันตรงสาร endorphine ที่หลั่งออกมาแตกต่างกันนั่นเอง